毛雄意介绍，长期以来，预制菜是由上游食材供应企业或食品工厂向餐饮连锁企业提供的半成品菜式。毛雄意说，这个行业包括原材料供应商、食品加工企业、餐饮企业，甚至包括餐饮设备（如中央厨房）和相关配件生产行业（如蒸笼、打包机、封口机）也可以是这个行业上的一环。

从事食品行业长达20多年，毛雄意表示，预制菜发展经历了一个长期酝酿的阶段，在爆红之前其实已经有一些征兆。而疫情带来的“无接触消费”模式，让预制菜消费需求被彻底引爆。在他看来，预制菜之所以受欢迎，主要是满足了部分都市群体节省时间的快消需求，但这种消费习惯变化对于餐饮企业来说却是一场“市场革命”。

对餐饮企业来说，通过预制菜模式，在食材供应、仓储和人工成本两个环节上都可以实现成本的大幅降低。“打个比方，一个快餐店如果每天卖出1000份快餐，提前预订好1000份快餐食材并配制好，不需要洗菜工、洗碗工，甚至不需要大厨，现在有些快餐企业已经使用机器人炒菜了。”

毛雄意表示，对于餐饮企业来说，如果预制菜销量较好，经营成本可以大幅降低。通过菜品的预制，压缩了厨房、仓储面积，减少了房租成本，并且标准化制作也能提升出餐速度，增加门店翻台率；此外，预制菜模式打破餐饮企业只在一日三餐时间段营业的局限性，可以让他们在门店之外也有很大一部分增量消费群体。

毛雄意对市场的判断也得到了不少餐饮企业的认同。广州某连锁餐饮企业总经理黄先生告诉记者，自己的企业从几年前便开始涉足预制菜，一开始只是为了满足一小部分都市白领，但受疫情的影响，预制菜成了很多消费者的选择。该公司通过独立的中央厨房系统，提前一天就可以对相关食材进行切碎、搭配和调料，到了第二天只需稍作加工，就能制作成各种美味的配餐送到客户手中。

黄先生表示，对于餐饮企业来说，预制菜最大的优势就是可以节省生产成本，让餐饮也能成为“轻资产”行业，从而增强餐饮企业的竞争力；与此同时，还能扩大餐饮企业的消费者群体，让餐饮企业在“餐桌之外”也有大批消费者。

他举例，以前要开一家餐饮店，除了门面铺租之外，人力成本也是相当大的一部分，即便是一家中等规模的餐饮店，除了大厨之外，洗碗工、打荷工、切菜工这些都是不可或缺的，甚至企业还需要自己的原料配送员。但现在通过预制菜这种方式，很多菜品在进入消费者手中之前已经经过清洗、配送、切块、调配等环节，餐饮企业只需要加工熟即可，甚至连加工环节都省了，因为很多菜品可以提前制作成熟食，消费者只需要自行加热就可以吃了，餐饮企业就可以大量节省成本，并且还可以实现原材料的精准储备，避免浪费，在仓储、配送环节上也节约了成本。

黄先生表示，如果预制菜能保持当前这种良好的发展势头，企业生产成本可以降低20%。“此外，在餐饮店，除了我们看得见的在店内消费的食客之外，也有一部分食客是在家里消费预制菜的，我们心里也有底气多了。”